홈메이드 XO 소스에 보내는 러브레터

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샘 시프턴

1980년대 홍콩에서는 값비싼 코냑이 대유행이었을 때 구룡의 페닌슐라 호텔에 있는 Spring Moon 레스토랑의 일부 똑똑한 요리사가 머리 속으로 생각해낸 펑키한 새 조미료의 이름을 정했다고 합니다. 레미 마틴(Rémy Martin) 한 병의 상태 표시 뒤: "XO", 아주 오래되고 희귀하며 매우 비쌉니다. 그 물건은 히트를 쳤다. 10년이 지나면서 XO 소스는 홍콩 전역과 전 세계 메뉴에 등장하게 되었습니다.

이름은 일리가 있습니다. XO 소스는 말린 가리비와 말린 새우를 기반으로 만들어졌는데, 냄새가 오래되고 가격이 비쌉니다. 엄청난 양의 고추, 희미한 돼지고기 연기, 알리움의 속삭임과 함께 단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛 이상의 다섯 번째 맛인 감칠맛의 개념에 대한 거의 완벽한 예이자 설명입니다. XO 소스는 볶음밥이나 삶은 국수, 생선찜, 돼지갈비, 닭날개 등 무엇을 먹어도 맛을 높여줍니다. 그것은 풍미 강화제, 글루타메이트의 폭동입니다. 그리고 이름 때문에 XO 소스를 곁들인 중국식 브로콜리를 웍에 튀겨낸 가격이 일반 버전보다 50% 더 비싼 이유에 대한 논리적인 동어반복이 있습니다. 거기 XO야!

XO 레시피는 레스토랑에서 레스토랑으로, 요리에서 요리로, 가족에서 가족으로 변경됩니다. 유일한 실제 상수는 말린 가리비와 말린 새우입니다. 중국의 요리사는 공기 건조된 Jinhua 햄을 혼합물에 추가할 수 있으며(비싸기도 함), 미국 버전에서는 베이컨이나 중국 소시지 랩청을 사용합니다. 뉴욕과 필라델피아의 Nom Wah Tea Parlors의 소유자인 Wilson Tang은 때때로 버지니아 햄을 사용합니다. 일부는 간장을 추가합니다. 다른 사람들은 치킨 스톡을 사용하여 혼합물을 느슨하게 합니다. 레스토랑에서는 XO 소스를 다량의 기름에 부유시켜 각 배치별로 제공되는 인원 수를 늘립니다. 집에서는 혼합물이 더 두껍고 부서지기 쉽습니다.

제가 냉장고에 보관해 둔 XO 소스는 볶음 요리에 숟가락으로 얹고 야채 위에 뿌리고 계란에 가볍게 두드려서 먹는 것이 그 탁월함의 원천입니다. 작가이자 요리 교사인 Diana Kuan은 최근 창작에 전념한 요리책인 'Red Hot Kitchen'의 저자입니다. 고전적인 아시아 칠레 소스. Kuan의 레시피는 주로 푸드 프로세서 그릇에, 그 다음에는 냄비에 순차적으로 함께 제공됩니다. 유일하게 어려운 부분은 쇼핑인데, 심지어는 그렇지도 않습니다. 말린 해산물은 온라인에서 쉽게 구입할 수 있습니다.

Kuan은 어느 날 오후 브루클린 파크 슬로프에 있는 작은 주방에서 나와 함께 XO 소스를 만들고 도마에 햇빛을 비추며 말린 가리비에 대해 이렇게 말했습니다. “정말 크고 정말 비싼 것은 사고 싶지 않을 겁니다.” “그건 낭비야. 손가락 끝 크기가 적당해요.” (그녀의 새우는 훨씬 더 작았고 터진 옥수수 알갱이 크기로 분홍색-오렌지색을 띠었습니다.) 단단하고 진주빛을 띠는 가리비는 찌면 부드러워지고 Kuan이 푸드 프로세서에 넣으면 거의 폭발하여 색종이 조각처럼 보풀이 생길 뻔했습니다. 그녀는 그릇에 긁어 담았습니다.

나중에 고추를 볶은 다음 새우와 베이컨을 볶은 후 Kuan은 냄비를 선택했습니다. 그녀는 처음에 주변의 모든 것을 휘저으며 말했습니다. “이제 좋은 밝은 향이 납니다. 하지만 야채를 거의 너무 오래 구울 때처럼 결국에는 더 어둡고 바삭바삭한 향이 나게 될 것입니다. 그 때면 끝이에요.” XO를 만들 때마다 그 말이 생각나네요. 당신은 혼합물이 불확실한 가장자리에서 거의 타는 듯한 지글지글 끓기를 원합니다. 그런 다음 냄비에서 모든 것을 즉시 꺼내 식히고 싶습니다. 혼합물은 기름으로 촉촉해야 하지만 레스토랑에서 XO가 제공되는 것처럼 결코 소스 같지 않아야 합니다. 용기에 담아 냉장고에 보관하면 최소 한 달은 보관할 수 있습니다.

원하는대로 XO를 넣으십시오. 저녁 식사에 쿵파오치킨을 추가하고 인스턴트 라면에 섞어서 싱크대 위에 올려 먹어요. 시원한 참깨국수 한그릇에 곁들이면 아주 좋습니다. 나는 특히 녹두에 기름을 버무린 다음 XO 몇 스푼으로 양념을 하고 시트 팬에 올려 뜨거운 오븐에 구겨지고 거의 바삭해질 때까지 굽는 것을 좋아합니다.

그리고 입맛에 맞게 레시피를 자유롭게 변경해 보세요. 나는 때때로 Kuan의 XO 버전에 진한 버섯 간장을 살짝 뿌리는 것을 좋아하고 일괄적으로 굴 소스도 추가했습니다. 나는 매기 양념, 생선 소스, 마늘, 컨트리 햄, 어린 멸치, 말린 명란을 포함하는 요리법을 본 적이 있습니다. 어떤 재료를 선택하든 아이디어는 단순히 만화 음향 효과처럼 큰 맛을 서로 겹겹이 쌓는 것입니다. Pow! 비난! 바붐! 결코 늙지 않습니다.